今回は後期研修ということで、前回の研修で仕込みをしたロースハムとベーコンを中心に、焼豚、角煮、ウインナーを作りました。
今回は農業大学校の短期研修生を交えての研修会。
燻製は長時間やり過ぎると、逆に燻製の匂いがきつくなるので要注意です。
熱をかけたあとは必ず冷やし込みの過程を入れます。これはジワジワ温度を下げるとその間に雑菌が繁殖しやすくなるため。
一般にハムやベーコンはどういう状態が一番おいしいのか？と質問したところ、
基本的には出来上がりの状態（約８０℃）にもどしてあげるのがベスト。プロとしては、焼くよりも温めるという考えのようです。
ベーコンは焼いた方がおいしいと思うのですが。
まあ、結局は好み、ですって。
今回もかなり充実した研修でした。
益々、実現にむけて計画していきたいと意欲が湧いています。
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外国で食べた、生ハムやウインナー、チョリソーの味が忘れられず、いつか「自分でも」と、作り方がのった本など買ってみたことがあります。
まあ、こんな立派な施設でつくるのではなく、アウトドア色満載の本ですけど＾＾
いつになったら自分で作れるかなあ。ああ、憧れます（笑）
鹿児島にしかない、新しい豚肉加工品の開発、是非お願いします。